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对话谭鸭血、周师兄、珮姐等6大创始人,为什么生意一家比一家火爆?

田果 小倩 火锅餐见 2022-09-03




珮姐老火锅门店生意不仅完全恢复了,(十一)还比去年增长10%;周师兄国庆期间单日排队超16小时,两度因排队登上热搜榜……为何它们的生意一家比一家好
在前段时间的一次行业论坛上,谭鸭血、周师兄、珮姐、小天鹅、有拈头、牛物这6家当下十分火爆的品牌共坐一台,探讨新市场下的破局之策。
餐见君把精华内容整理如下,希望对你有所帮助。


第 668 
文 | 田果 小倩


“我们的锅底主要表现两点:看得见的安全+高颜值”


谭鸭血老火锅总经理  刘少全


从品牌最初的设计构想上,就考虑了年轻客群的问题,所以,我们品牌里很多元素都是针对年轻人,今天我分享3个点。

第一就是锅底的呈现方式,从最初到现在经过三年的迭代,主要为了表现两个点:一是看得见的安全和健康,比如说谭鸭血的有料锅底,里面有十七种食材,码得清清楚楚;二就是高颜值,食客就会有欲望去拍照,发朋友圈,有娱乐性。

第二就是注重就餐的仪式感。在谭鸭血就餐前,有个“开鸿运”的开封仪式,由一桌最尊贵的客人去揭开封条,服务员送上几句祝福的话,很喜庆吉祥,是个很好体验和感受,也会引发顾客拍照发朋友圈。


然后在产品的选择上,考虑现场和客人的互动,比如说手剪香菇。

第三就是明星打卡效应,我们大部分店都会有明星到门店打卡,背后是合作或联营等方式,这是做餐饮的一种模式,然后在品牌宣传上及时跟进,就会在年轻人当中产生广泛影响。

所以,整个品牌从2018年1月份的第一家店,到现在已开业的门店超过了600家。

“通过制度设计,让员工利益与顾客体验挂钩”                                      


周师兄火锅创始人   周到


国庆期间,我们再次刷新了排队记录:八天共吸引76180人次的排队、单日排队时间长达16小时,两度因排队登上微博热搜。


很多人都问我,为什么周师兄的生意就那么火爆?


在我看来,当下的餐饮,不只是产品好,而且要服务好、环境好、顾客的综合体验好、营销还得给力。


首先是产品,周师兄坚持不卖冻货。现切的腰片、新鲜的鸭肠、八小时毛肚,在食品安全方面,我们在国家GMP体系之外采用了国际通用的HACCP和ISO22000食品安全管理体系


再者是服务力。首先说说我们的运营总监,他在海底捞做了15年,经历了海底捞从3家店到300家店的发展,有成熟的连锁经营经验,这是我们的人才储备。


另一方面,总部设置专门的督导部门,不定时抽查门店的关键点是否做到位,例如顾客进店消毒、主动帮忙拿行李、下雨要送雨衣等,一旦发现相应的责任人和门店会被扣分(扣钱)。


第三、注重顾客的综合体验。


通过制度的设计,让员工的利益与顾客体验感挂钩,督促一些措施落实到位。


比如,只要顾客进店,就能看到墙上张贴的“投诉有奖”,只要顾客投诉就奖钱。内部称之为“成长基金”,因为这是在帮助周师兄成长的。这个事每个月会花出去一万多。



再比如,专门安排3名员工查看门店的实时监控。如果在服务、食品安全等方面出现违规,会对门店处以罚款。


因为我们采用的是合伙制,店长是有股份的。无论是“成长基金”还是违规罚款,都是直接从门店营业额里扣除,这样就会直接影响店长、厨师长的分红,以此倒逼团队注重顾客体验。


另一方面,我们会考核公司14家直营店大众点评的好评率。一般来说,五星以下的都属于差评,我们会计算出好评率最高的前三名,评为“A级”门店;最低的评为“C级”门店。其中,只有A级门店有拓新店的资格。


最后,做的好一定要说出去,让别人知道。


我认为,周师兄门店生意火爆,更多的原因在于门店的运营和执行力。用心服务好每一个顾客,让每一个顾客都感动,才是我们的核心竞争力。


而品牌部只需告诉消费者,我们生意很火爆,通过大众点评、抖音、朋友圈、小红书等渠道,让更多人知道。


消费者到店后,享受到了很好的体验,就会形成二次传播,带来复购和口碑。


“讨好90后,好看、好吃、好玩、高性价比”


牛物生切牛肉打边炉   杨尚霖


我们是做的是潮汕牛肉火锅,我理解的年轻消费格局,可以用四个点来阐述。

第一,高颜值,店面环境上要让年轻人能找到共鸣点,愿意坐下来,更关键的是,产品一定要好看,让她/他有拍照分享的冲动,做到这一步就成功了一半。

环境因素里还包含开店的位置,我们所有门店都开在了购物中心,年轻人主要的消费场所就是商场。

第二,好味道,好多人可能忽略了,认为年轻人不太注重味道。经过我们门店的观察,年轻人对口味还是非常挑剔,而且喜欢表达,如果你的味道不好,他马上就会去发个朋友圈,或者去大众点评写难吃,这就难办了。


第三,好玩,就是增加体验感,让消费者觉得有很多附加的东西在里面,比如邀请驻唱歌手在火锅店弹吉他、唱歌,制造冲突点。

第四个,高性价比,90、00后消费欲望很强,但他们不愿意花太多的钱,还想有更好的体验感,就促使我们餐饮,想法设法做出价值感,让他有占便宜的感觉。

“下沉火锅消费市场才是大市场”


有拈头成都市井火锅联合创始人  鲁林

实际上,中国目前月收入在5000元以下的消费者,占整个火锅消费市场的70%,他们主要分布在二三四线城市。

他们有个共性,就是具有很强的消费动力,但是受制于收入,因此一开始我们就提到,要做中国下沉火锅消费市场。

考虑到客单有限,所以在装修上减成本,有拈头以七八十年代的市井风为主,菜品呈现就是竹簸箕,小盘菜。相比装修动辄上百万的传统火锅店,给消费者焕然一新的感觉。


从商业模式上引进了套餐制。很多人平常出去吃饭都会有个预算。好面子的东家都习惯让客人点菜,但随便点完,可能就会超出预算,而我们设计的套餐,就有很好的控制每一桌的消费上限。

ABCD4个套餐,有的套餐菜品不一样,价格是一样,就是营销讲的自由组合。套餐最少17个菜品,满足消费者少花钱吃饱吃好的需求。也迎合了国家提倡节约的消费理念。

“小长假期间,生意同比去年增长10%”


珮姐老火锅的创始人  颜冬生


今年国庆节期间,我们的生意不仅完全恢复,还比去年上升了10%。排队最高达到1517桌。

如何在疫后保持较强的品牌势能?这是从疫期就开始做的工作。比如,给所有支援武汉的一线医护人员及家属送爱心餐,做免费火锅宴。

还有就是不断拓展消费场景。开辟了线上外卖,我们的区域单店,在玉溪街的外环路,疫期营业额高达八十万,超过了平时的堂食。其次是淘宝直播,推线上外卖和周边产品,当天的单量达到一百多万单。

疫情至今持续在做的事,提升出品标准,整合了供应链,牛油、辣椒、花椒等拿到最好的一个资源。

完善会员体系。疫情期间,针对会员做了一系列活动,达到了60万会员,到现在我们已经达到180万会员。

目前品牌最注重的是安全,然后是加强餐厅管理体系。

“结合互联网思维,还得考虑自身顾客需求”


佳永小天鹅餐饮有限公司总经理  刘青


大家对年轻客群是非常重视的,但今天的客人,十年以后会变成中年人,再过十年后,也变成老年人了。所以,当大家都去讨好年轻人的时候,作为品牌经营者,是需要问问自己,自己品牌的根是什么。

作为一个38年的老品牌,我们非常清楚我们的顾客群体,如果我们要去俘虏年轻人,那就再做一个新品牌。

对于像我们这样的老品牌,一方面需要结合互联网思维,还要结合我们顾客的需求,最重要的载体还是产品。

产品包括菜品和空间,不断迭代非常重要,而且必须是一个对产品理解有深度的人来做。

老板可能说出去看了一个什么东西,但万万不可直接拿来主义,而是根据自身的顾客群的需求,包括考虑高性价比,再去做一个创新。小天鹅就是这样持续走到今天的。 


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但机会向来只青睐有准备的人。


想“五一”生意火爆,

现在就要想好引流高招。



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